Obiad z neurotoksyn

Szkodliwe chipsy

– Moda na chipsy ziemniaczane i frytki trwa dopiero od 15-20 lat. Poziom akryloamidu w żywności i we krwi człowieka umiemy oznaczać dopiero od połowy lat 90. Naukowcy są zgodni, że związek ten należy traktować jak neurotoksynę, która może powodować niekorzystne zmiany w mózgu i układzie nerwowym. Zwierzęta doświadczalne karmione produktami zawierającymi akryloamid zaczynają cierpieć na róże stany zapalne i objawiać zmiany nie tylko w mózgu, ale i wątrobie – mówi prof. Marek Naruszewicz
Im więcej akryloamidu w przeliczeniu na kilogram masy ciała, tym może być bardziej niebezpieczny. Jeśli np. mężczyzna ważący 90 kg., będzie jadł paczkę chipsów raz w tygodniu, to być może zawarty w nich akryloamid nie podziała na organizm toksycznie. Jeśli jednak tę samą porcję chipsów będzie 3 razy w tygodniu jadło dziecko ważące 30 kg., to organizm może już to odczuć. W Polsce chipsy są stosunkowo dość drogie, ale np. w USA są bardzo tanie. Największa polska paczka tego przysmaku, w Ameryce uchodziła by zaledwie za średnią, bo dorośli i dzieci pochłaniają tego naprawdę duże ilości.

Bioczujnik obok noża i widelca

– Nie wiadomo do końca jaka ilość akryloamidu w pożywieniu jest bezpieczna. Jeden będzie jadł paczkę chipsów dziennie i mu nie zaszkodzi inny raz na tydzień i może to przyczynić się do rozwoju jakiegoś nowotworu.– mówi Tomasz Szczerbina. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca by ograniczyć kontakt z tym związkiem do minimum. W organizmie człowieka nie powinno go być nawet śladu. Szczególnie trzeba chronić przed nim dzieci.

Aby móc badać stężenie akryloamidu w różnych produktach żywnościowych naukowcy z Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie opracowali bioczujnik, który szybko i tanio określa ilość tej substancji w analizowanej próbce. – Prototyp czujnika opracowaliśmy zespołowo i publikacje na ten temat ukazały się już dwa lata temu. Czujnik wykrywa obecność akryloamidu w różnych roztworach, także we krwi. Jednak głównie wykorzystujemy go do mierzenia ilości tego związku we frytkach. By uzyskać z nich roztwór trzeba je najpierw sproszkować i zmieszać z wodą Urządzenie jest wielkości małej strzykawki, łatwo jednak je w przyszłości zminiaturyzować do wielkości np. zapałki. Urządzenie może być także w wersji jednorazowych pasków, które można zanurzać w badanym roztworze i od razu odczytywać wynik. Czujnik jest bardzo dokładny i może być wykorzystywany np. w stacjach Sanepidu, laboratoriach, a przyszłości może się znaleźć w każdej kuchni. – mówi prof. Jerzy Radecki z Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie.