Obiad z neurotoksyn

To że frytki i chipsy są niezdrowe, bo tuczące i słone wiadomo od dawna i na nikim nie robi to już wrażenia. Niestety dla miłośników tych przysmaków naukowcy mają kolejną złą wiadomość. Produkty te zawierają również rakotwórczy akryloamid. Występuje on także w wielu innych produktach spożywczych. Czy jest się więc czego bać?

Nauka zaczęła się dokładniej przyglądać akryloamidowi dopiero od 2000 roku. Wtedy to przeprowadzano badania wśród szwedzkich robotników pracujących przy uszczelnianiu tuneli kolejowych. W ich krwi wykryto niepokojąco wysokie stężenie tego związku. Początkowo wydawało się to zrozumiałe, bo mieli oni kontakt z poliakryloamidem, polimerem wydzielającym akryloamid. Związek ten jest dość szeroko wykorzystywany w przemyśle, np. w procesach oczyszczania wody, produkcji papieru, czy produkcji kosmetyków. Gdy się jednak okazało, że podwyższony poziom akryloamidu mają nie tylko badani robotnicy, ale także osoby z grupy kontrolnej, zaczęto szukać przyczyny. W tym samym roku ukazała się praca szwedzkiej chemiczki etiopskiego pochodzenia Eden Tareke, która dostrzegła niebezpieczeństwo kontaktu z tym związkiem i jako pierwsza zaczęła postulować szersze badania. Dalsze dociekania naukowe doprowadziły do odkrycia, że głównym źródłem akryloamidu dla człowieka jest żywność.

Niebezpieczne smażenie

–Związek ten tworzy się w czasie ogrzewania produktów wysoko węglowodanowych, zawierających aminokwas asparaginę oraz cukry. By doszło do wytworzenia się akryloamidu potrzeba bardzo wysokich temperatur, ponad 120 stopni Celsjusza. – tłumaczy prof. Marek Naruszewicz z Akademii Medycznej w Warszawie.

W mieszankę asparaginy i cukrów szczególnie bogate są właśnie ziemniaki. Poddawanie ich obróbce z udziałem bardzo wysokich temperatur prowadzi do powstawania szczególnie dużych ilości akryloamidu. – Niestety wiadomo już, że wszyscy się z nim stykamy, bo występuje w wielu produktach spożywczych. Powstaje np. podczas wytwarzania sucharów, krakersów, jest nawet w panierce smażonych kotletów schabowych, czy paluszków rybnych. Największe jego ilości zawierają jednak chipsy ziemniaczane i frytki., nawet do 10 -12 tysięcy mikrogramów na kilogram. Dla porównania w kilogramie gotowanych ziemniaków jest tylko ok. 50 mikrogramów tego związku – mówi Tomasz Szczerbina, doktorant w Zakładzie Cytologii i Histologii Instytutu Zoologii Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Badania nad tym związkiem nadal trwają. Do czasu ich zakończenia uznawany jest za prawdopodobnie rakotwórczy. Jednak eksperymenty na szczurach wykazały już, że akryloamid może zwiększać ryzyko powstawania niektórych nowotworów.