Gusta Apicjusza, czyli o rzymskich kulinariach

Większa rozmaitość dań panuje w księdze poświęconej warzywom. Obok znanych i cenionych przez nas szparagów, porów, ogórków czy kapusty spotykamy tu co najmniej kilka potraw z tykw, endywii oraz aż siedem różnych sposobów przyrządzania dna kwiatostanu karczocha zwyczajnego. Tutaj także, obok klasycznych pultes, znajdziemy potrawy z bobu, grochu i soczewicy, zazwyczaj także w postaci papek z wkładem mięsnym, wśród których wyróżnia się tzw. conchicla – jej nazwa zapewne wiele mówiła Rzymianom, w językach nowożytnych nie ma niestety swojego odpowiednika [4].

Nasz autor najpewniej nie był miłośnikiem słodyczy – poświęcił im zaledwie kilka skromnych ustępów, które nie grzeszą oryginalnością, ot: omlet, placek serowy, ciastka krochmalowe, wszystko – co ciekawe – pieprzone obficie przed podaniem. Ale i tu gusta Apicjusza nie odbiegają wiele od powszednich rzymskich przyzwyczajeń, bo Rzymianie w ogóle nie przepadali za ciastkami. Europejskie cukiernictwo zawdzięcza im co najwyżej sernik (libum) i faworki – po przepisy warto sięgnąć do Katona traktatu O gospodarstwie [5]. Bywało co prawda i tak, że wyroby ciastkarskie sprowadzano do Rzymu z odległych krajów, zazwyczaj wtedy gdy z jakichś przyczyn (susza, powstanie na prowincji) brakowało w Italii zboża do wypieku chleba. Kto pamięta ponętne kształty pączków przywożonych z Wiednia do PRL-u, które po przybyciu na miejsce już tylko wzrok mogły pocieszyć, bo ugryźć się ich nie dało, ten zrozumie, co miał na myśli Marcjalis, pisząc: „Na niewolnika nie podnoś ręki, taka moja rada: / Daj mu ciastek rodyjskich – też zęby postrada” [6]. Tak czy inaczej Europa czekać musiała cierpliwie jeszcze długie stulecia, zanim – za sprawą mnichów, osobliwie zaś mniszek średniowiecznych – na stołach pojawiły się takie specjały jak marcepan (św. Franciszek kazał go sobie podać na łożu śmierci), makaroniki (tzw. „bernardynki” z Notre-Dame), rzeczone już pączki (specjalność karmelitanek), pierniki (to urszulanki) czy wreszcie ptysie, zwane w XV wieku pets-dunonne, co się nie chce wykładać inaczej jak „pierdnięcie mniszki” [7].

Z wyjątkiem kilku, zazwyczaj dość prostych przysmaków proponowanych nam w O sztuce kulinarnej, zdecydowanej większości z nich nie bylibyśmy dzisiaj w stanie przyrządzić, by przynajmniej w ustach poczuć smak rzymskiego życia. Na przeszkodzie stanie nam bowiem w pierwszej kolejności skrótowość i niekompletność pseudoapicjuszowych receptur. W księdze poświęconej potrawom różnym, poznajemy między innymi kilkanaście metod przyrządzania nie do końca jasnej dla nas dzisiaj patiny – dania podawanego na wiele rozmaitych sposobów, z bardzo różnymi składnikami, które musiało być w Rzymie na tyle popularne, że autor naszej książki nie uznał za stosowne wyjaśnić nam jego istoty (wnosząc z obecności jajek w niemal każdym przepisie na patinę, z dużym prawdopodobieństwem możemy określić ją jako rodzaj sufletu). To tylko jedna z przeszkód – inną stanowi właściwe kuchni rzymskiej rozmiłowanie w wielkiej ilości przypraw, z których do dnia dzisiejszego wielu nie udało nam się jeszcze zidentyfikować. Skłonność do przesady w doprawianiu potraw tajemniczymi mieszankami ziół i korzeni znamy dobrze ze współczesnych doświadczeń z kuchnią śródziemnomorską – stanowi ona dla nas zazwyczaj miłą odmianę po północnej rutynie soli i pieprzu. Dla samych Rzymian bywała jednak przedmiotem krytyki i żartu – wyśmiewał ją Plaut w swojej komedii Pseudolus, pisząc o kucharzach, co „łąki uprawne na misach podają”.

---

[4] Słowniki tłumaczą ją jako „rodzaj fasoli” – nie chodzi tu jednak, najwyraźniej,
o jakąś odmianę warzywa, ale o pewien typ dania z roślin strączkowych.
[5] Zob. Katon, O gospodarstwie wiejskim, LXXV in. (tłum. S. Łoś).
[6] Marcjalis, Epigramy XIV (Apophoreta), VII 69 (tłum. S. Kołodziejczyk).
[7] Por. Léo Moulin, Życie codzienne zakonników w średniowieczu (X–XV wiek), tłum. Eligia Bąkowska, Warszawa 1986.