Gusta Apicjusza, czyli o rzymskich kulinariach

Gwoli ścisłości trzeba zaznaczyć, że zgodnie z najlepszą wiedzą specjalistów od rzymskich przysmaków udział samego Apicjusza w przygotowaniu książki podpisanej jego przydomkiem był raczej znikomy. O sztuce kulinarnej to udana kompilacja co najmniej kilku różnych dzieł, pośród których jedynie traktat O sosach do ryb wyszedł z pewnością spod ręki Marka Gawiusza. O ile nam bowiem wiadomo, sam mistrz obmyślał wyłącznie potrawy trafiające na stół najbogatszych mieszkańców imperium – nigdy natomiast nie parał się, albo czynił to nader rzadko, kuchnią niższych warstw społecznych. To go zresztą – jeśli wierzyć złośliwemu Senece – doprowadziło do ostatecznej zguby. „Oto kiedy już sto milionów sestercji przepuścił na kuchnię – czytamy w Pocieszeniu do matki Helwii – kiedy już liczne dary książąt i ogromne sumy z Kapitolu roztrwonił na poszczególne biesiady, wtedy dopiero, przygnieciony długami, po raz pierwszy czuł się zmuszony zajrzeć do ksiąg rachunkowych i obliczył, że mu pozostaje dziesięć milionów sestercji. Jakby więc musiał żyć w ostatniej nędzy i głodzie, rozporządzając sumą dziesięciu milionów sestercji, trucizną zakończył życie” [2].

Tymczasem w dziele przypisywanym Apicjuszowi, obok wykwintnych recept na pieczone langusty, prosię ŕ la Flakkus czy ślimaki tuczone mlekiem, znajdujemy także przepisy na najprostsze, najtańsze i przez to najbardziej popularne w mniej zamożnych domach „papki” (pultes). Choć i tutaj kompilator dzieła postarał się o nieco bardziej wyszukane sposoby ich przyrządzania. Przeważają bowiem w jego książce papki warzywne urozmaicane wkładem mięsnym, sosami i rozmaitymi przyprawami, podczas gdy klasyczne pultes przyrządzano po prostu z przemielonych zbóż z niewielką ilością dodatków [3]. Sądzić można, że dodatki owe wzbogacać zaczęły rzymską kuchnię mniej więcej od III wieku przed Chrystusem, a to za sprawą w głównej mierze greckich jeńców wojennych i niewolników, od których elity rzymskie uczyły się, jak uprawiać i przyrządzać wiele dotąd nieznanych warzyw. Papki zbożowe tak dalece kojarzone były z kuchnią italską, że komediopisarz Plaut zwykł posługiwać się przydomkiem Pultifagonides (Papkożerca), by jednoznacznie wskazać swoje pochodzenie. W obszarze kultury europejskiej zachowały się zresztą ślady po tego rodzaju przysmakach – wielu Bułgarów do dziś rozpoczyna dzień od bułki popijanej wyjątkowo obrzydliwym gęstym napojem o nazwie bozo, którego sposób przyrządzania, jak podejrzewam, choć pewności nie mam, w dużej mierze odpowiada rzymskim przepisom na pultes.

Już powierzchowny przegląd tytułów i podtytułów dziesięciu ksiąg, z jakich składa się De re coquinaria, pozwala nam się zorientować w zwyczajach żywieniowych cesarstwa. Wśród mięs przeważa wieprzowina, sporo jest drobiu, dziczyzny oraz zarzuconej już dzisiaj koźliny. Rzymianie z rzadka przyrządzali sobie wołu – chyba że przy okazji składania zeń ofiary. Woły stanowiły dla nich istotną pomoc w pracach gospodarczych, a praktyczny umysł podpowiadał, że pracowitych pomocników się nie zjada. Wiele miejsca w książce Apicjusza zajmują – co oczywiste – stworzenia morskie, szczególnie ryby, które Rzymianie upodobali sobie nie tylko jako element diety, ale także nadzwyczaj gustowną ozdobę perystylów. Wielobarwne okazy umieszczone w specjalnych basenach z wodą morską w ciągu dnia cieszyły oczy przybywających do domu gości, wieczorem zaś zaspokajały ich apetyt podczas uroczystej kolacji. Cyceron w Listach do Attyka wyśmiewał polityczną niefrasobliwość swoich rodaków, pisząc: „są tak głupi, iż wyobrażają sobie, że po upadku państwa uratują swoje sadzawki z rybami”.

---

[2] Seneka, O pocieszenieniu do matki Helwii, X (tłum. J. Jachimowicz). Warto też zajrzeć do prześmiewczego epigramu Marcjalisa: Epigramy, III 22.
[3] Przepisy na skromniejsze punickie pultes znaleźć można w Katona traktacie O gospodarstwie
wiejskim, LXXXV.