Gusta Apicjusza, czyli o rzymskich kulinariach

„Siekane macice świń przyrządzisz następująco: weźmiesz mielonego pieprzu, kminu rzymskiego, dwie małe główki porów obrane do miąższu, ruty, sosu ze sfermentowanych ryb i to wszystko połączysz z dobrze ubitą i utartą masą mięsną. Po powtórnym utarciu całej masy i dokładnym jej wymieszaniu dodasz ziarnka pieprzu i orzeszki piniowe, które ubijesz w bardzo czystym materiale. To wszystko ugotujesz w wodzie, oliwie, sosie ze sfermentowanych ryb z pęczkiem porów i koprem ogrodowym” – jeśli wierzyć przepisom jedynej w pełni zachowanej do naszych czasów książki kucharskiej z okresu późnego cesarstwa rzymskiego, żadne danie ówczesnej kuchni nie mogło się obejść bez sosu ze sfermentowanych ryb. We współczesnej sztuce kulinarnej próżno by szukać ingrediencji do tego stopnia niezastępowalnej. A sos taki, zwany z łacińska liquamen, z grecka garum, potocznie zaś hiszpańskim, przyrządzało się nadzwyczaj prosto: wystarczyło do glinianego naczynia wsypać garść niewielkich rozmiarów rybek wraz z wnętrznościami ryb większych, całość posolić i pozostawić w nasłonecznionym miejscu na kilkanaście dni, nie dłużej jednak niż na trzy miesiące.

Trudno nam dziś dociec, skąd u Rzymian, a wcześniej zapewne u Greków, tak wielkie umiłowanie do tej – jak możemy sobie łatwo wyobrazić – dość ostrej i kwaśnej przyprawy. Jak odrażający musiała mieć zapach, możemy sobie łatwo wystawić – wystarczy powiedzieć, że tu i ówdzie jej produkcja w obrębie murów miejskich była surowo zakazana. Myliłby się jednak, kto by sądził, że garum to zakonserwowany solą efekt zwykłego gnicia rybich wnętrzności. Duża ilość soli nie pozwalała uaktywnić się bakteriom odpowiedzialnym za proces gnilny, wchodziła jednak w reakcję z enzymami obecnymi w rybich trzewiach. Co odważniejsi badacze rzymskich kulinariów w miejscach odosobnionych podejmują próby jego wytwarzania, co rozsądniejsi tymczasem prześcigają się w wynajdywaniu współczesnych odpowiedników sosu hiszpańskiego. Zawodzą jednak próby kojarzenia garum z rozmaitymi odmianami anchovies – jedynym dobrym tropem wydaje się wcale nie tak trudno dostępny, bo powszechnie stosowany w kuchni wietnamskiej nuoc mam (w tajskiej kuchni spotykamy go pod nazwą nam pla), sos z ryb, którego sposób przyrządzania w zadziwiający sposób zbiega się z opisami rzymskich mistrzów.

Wielkim wielbicielem uszlachetnionej wersji liquamen sporządzanej ze słynnych czerwonobrodów (odmiana brzan morskich) był sam Marek Gawiusz Apicjusz, jeden z najbardziej posągowych żarłoków starożytności, który pozostawił po sobie ów jedyny znany nam dzisiaj w całości zabytek rzymskiego piśmiennictwa kulinarnego – De re coquinaria [1] – datowany na IV/V wiek przed Chrystusem.

---

[1] Apicjusz, O sztuce kulinarnej, tłum. I. Mikołajczyk, S. Wyszomirski, Toruń 1998.