Gusta Apicjusza, czyli o rzymskich kulinariach

Nie sprawi nam jednak kłopotu skorzystanie z wielu niezwykłych porad, jakich udziela pseudo-Apicjusz na kartach swojego dzieła. Bo O sztuce kulinarnej to nie tylko zbiór przepisów na dania – to także poradnik dla kucharzy, oberżystów i kupców, w którym wyczytać możemy między innymi, jak spowodować, by jabłka i granaty zachowały na dłużej świeżość, albo jak przyrządzić zupę leczącą dolegliwości żołądkowe. „Aby wieprzowe lub wołowe skórki i gotowane nóżki długo zachowały świeżość – radzi nam na przykład autor – włożysz je i zanurzysz w musztardzie przyrządzanej z gorczycy, octu, soli i miodu. Kiedy zechcesz, sięgnij po nie. Będziesz zachwycony (miraberis!)”. Pośród rozmaitych zabiegów kulinarnych, poleca autor i takie, co do których wolelibyśmy zapewne pozostawać w błogiej niewiedzy: „Jak poprawisz jakość złego miodu? Zły miód przeznaczony na sprzedaż uczynisz dobrym, jeśli wymieszasz razem jedną część złego miodu z dwiema częściami dobrego”. Ale i takie, które budzić mogą nasz głęboki szacunek: „Białe wino otrzymasz z czerwonego w ten sposób: do butelki wsypiesz mączkę z bobu lub wlejesz białko z trzech jaj i będziesz potrząsał nią bardzo długo. Następnego dnia wino będzie białe”.

O samych winach i innych napojach alkoholowych pseudo-Apicjusz wiele nie pisze [8]. A szkoda, bo jak możemy sądzić z wielu innych, choć mniej kompletnych źródeł, znajomość rzemiosła winiarskiego stała w Rzymie na bardzo wysokim poziomie. Nie mogło być inaczej, skoro wino towarzyszyło mieszkańcom imperium na każdym niemal kroku, i to niezależnie od pozycji społecznej. Swoje racje wina otrzymywali nawet niewolnicy, choć przeznaczony dla nich sfermentowany sok z wytłoczyn nie mógł się – rzecz jasna – ani jakością, ani ceną równać z falernami podawanymi w jadalniach najbogatszych patrycjuszy. O tym, ile wina w danym miesiącu przypadać powinno na głowę jednego niewolnika, i to zależnie od tego, czy pracuje w kajdanach czy bez nich, wyczerpująco poucza nas Katon we wspomnianym już traktacie O gospodarstwie.

Wino pijali Rzymianie, tak jak Grecy, rozcieńczone zimną wodą. W opisach libacji cezarów, a także w słynnej Uczcie Trymalchiona Petroniusza, czytamy, iż najzamożniejsi Rzymianie chłodzili wodę śniegiem lub kruszonym lodem, którego potężne bryły przywiezione z rejonów alpejskich chronili przed słońcem w głębokich ziemnych piwniczkach. Możemy sobie wyobrazić, jak gęste i mocne musiały być wina przechowywane w amforach, skoro po przelaniu ich przez sito do kraterów mieszane były z co najmniej trzecią częścią wody, a bywało i tak, że tej ostatniej dodawano znacznie więcej od wina [9]. Ten rzymski zwyczaj nieco nas uspokaja, kiedy czytamy w Historiae Augustae o Aleksandrze Sewerze wypijającym dziennie piętnaście litrów wina lub jego zabójcy i następcy, Maksymie Traku, który zadowalał się – bagatela! – sześćdziesięcioma dwoma litrami tego szlachetnego napoju [10].

---

[8] Marną pociechę stanowi fakt, że jednym z pierwszych przepisów w książce Apicjusza jest recepta na rzymską piołunówkę. By się za nią zabrać, najpierw musielibyśmy zaopatrzyć
się w uncję piołunu pontyjskiego, mastyks, sześć skrypuli kostu oraz daktyl,
jeden co prawda, ale za to tebański.
[9] Zob. J. Carcopino, Życie codzienne w Rzymie w okresie rozkwitu cesarstwa, tłum. M. Pąkcińska, Warszawa 1966, s. 306.
[10] Zob. Historia Augusta, rozdz. Aleksander, 37, 3 in. oraz rozdz. Maksym Trak, 4,1.