Tajemnica białego opłatka

Opłatek to coś więcej niż mieszanina mąki i wody. Może być biały, żółty lub różowy, ale zawsze będzie nieodłącznym symbolem świąt Bożego Narodzenia.

Trudno sobie wyobrazić święta bez opłatka lub – jak mówią na Śląsku – radośnika, tam z odrobiną miodu. Sam zwyczaj dzielenia się chlebem w postaci opłatka był znany od początków Kościoła. Nie miał on jednak początkowo żadnego związku z Bożym Narodzeniem. Gdy ktoś nie mógł być na Mszy św., posyłano mu kawałki opłatka. Biskupi przesyłali go kapłanom, a oni z kolei podawali je wiernym.

Jako cienki prostokąt chleba przaśnego, czyli bez zakwasu, był znany w Polsce już w XV wieku, ale obyczaj dzielenia się nim w Wigilię, przyjął się prawdopodobnie dopiero w XVIII wieku.

POLSKA TRADYCJA

Dzielenie się opłatkiem należy do tradycji polskiej i nie jest powszechnie znanym zwyczajem na świecie. – Wysyłamy nasze opłatki do wielu krajów; Kanady, USA, Niemiec czy Irlandii, ale naszymi odbiorcami wciąż pozostają Polacy, bo niewielu ludzi oprócz Polonii zna ten zwyczaj – mówi Włodzimierz Rogal z Wytwórni Opłatków Wigilijnych „Oblatum” w Wolbromie niedaleko Krakowa. – Nasza firma to kontynuacja rodzinnej tradycji. Założył ją jeszcze mój ojciec w 1946 r. teraz ja przekazuje ją synowi.

Ten ponad półwieczny zwyczaj to już pokolenia, które dzieliły się naszymi opłatkami. Ja jestem w „branży” już 35 lat i najwspanialszą rzeczą jest tu spotykanie tych samych uśmiechniętych twarzy, które z czasem stały się twarzami przyjaciół. Co roku czekamy już na nich z tymi samymi opłatkami. Przychodzą do mnie klienci mojego ojca, staruszkowie, którzy wspominają nasze początki i ubolewają nad komercjalizacją naszego fachu.

Dawniej tradycja wypieku opłatków była zastrzeżona wyłącznie dla klasztorów i zakonów. Dopiero w XVII wieku, każda parafia miała prawo do własnego wypieku i tak opłatki „trafiły pod strzechy”. Później wypiekiem opłatków zajęli się organiści, a obecnie istnieje kilkadziesiąt świeckich piekarni.

W tej branży nie da się nic zmienić, bo najistotniejsza jest tu właśnie tradycja. Kiedyś, aby produkować opłatki, trzeba było iść do kurii i złożyć przysięgę, że będzie się je wytwarzać tylko z czystej wody i najwyższej jakości mąki. – Kiedy miało się taki glejt to żaden ksiądz, organista czy kościelny nie miał zastrzeżeń i w ten sposób rodziła się wieloletnia współpraca – opowiada Włodzimierz Rogal. – Kiedy do jakiejś parafii przychodził nowy ksiądz, to wiedział już od poprzedniego, skąd najlepiej jest brać opłatki.

Kiedyś było nie do pomyślenia, żeby mogły one leżeć koło świec w sklepie z dewocjonaliami, a co dopiero w supermarkecie! Opłatek był przypisany do organistów. Rozprowadzenie tego specyficznego towaru nie miało wymiaru handlowego, a bardziej symboliczny. Teraz nikt już nie musi składać przysięgi, ani kupować najwyższej jakości mąki. Produkcja opłatków stała się rzemiosłem niczym wyrób cegieł.

Drobni producenci opłatków często nie chcą rozmawiać o swoich wyrobach. Nie dlatego, że zasłanialiby się tajemnicą produkcji, chodzi raczej o brak zarejestrowanej działalności gospodarczej. Kilka dni w roku przeznaczone na wyrób opłatków jest dla nich raczej pracą chałupniczą niż wytwórstwem na masową skalę. Inaczej jest w wytwórni Oblatum, gdzie praca trwa niemal cały rok: trzeba zdążyć zrealizować zamówienia, które są składane pod koniec października.

TYLKO CZYSTA MĄKA

Receptura jest banalna. Do mieszalnicy wsypuje się mąkę pszenną, dodaje wodę i miesza ciasto. – My stosujemy się jednak do złożonej przed laty przysięgi i korzystamy tylko z najlepszej mąki na zamówienie, prosto od młynarza, która posiada odpowiednią ilość glutenu i jest robiona z odpowiedniej pszenicy – mówi Włodzimierz Rogal. Często się zdarza, że inne firmy, stawiając na ilość, całkiem zapominają o jakości i tradycji wypieku.