Wirtuozi dźwięków i smaków

Osiągnij najlepszy smak

Konserwacja – twierdzi Taruskin – jest rzadko podejmowana wyłącznie w celu przeciwdzialania fizycznym zagrożeniom dzieła sztuki, takim jak pęknięcia czy łuszczenie się. Jej celem jest też poprawa wyglądu. A to, co stanowi <>, warunkowane jest oczywiście przez bieżący gust^[4].

Podobnie w tradycyjnej, historycznej kuchni – zarówno przepisy, jak i wykonanie dostosowują się do współczesności. Nawet w cytatach z Le Cuisinier françois wydanej po raz kolejny w 1999 pojawiają się elementy „poprawiające” smak i ułatwiające wykonanie, np. listki żelatyny, cukier, jaki dziś stosuje się powszechnie, papier posmarowany masłem czy wreszcie sorbetiera.

Wspaniała uczta na dworze księcia Condé przygotowana ofiarnie przez Françoisa Vatela spotkałaby się zapewne z miażdżącą krytyką współczesnego smakosza-krytyka kulinarnego. Zarzuconoby z pewnością kucharzowi zbyt hojne używanie przypraw. Dzisiejsze wyobrażenie o doskonałej i wyrafinowanej kuchni francuskiej wiąże się raczej z jej zreformowanym pod koniec XVIII w. obliczem i stosowaniem przypraw wyłącznie w celu podkreślenia smaku, zapachu, czasem koloru.

W nurcie HIP-isowskim takie konserwacyjno-poprawiające podejście obrazuje próba rozwiązania zasygnalizowanego problemu: „głosy chłopięce czy głosy kobiece”. Metamorfozę przechodzą nawet tradycjonalistyczne angielskie chóry wykonujące muzykę z czasów Tudorów, ponieważ współczesność zmusza do zastąpienia małych chłopców starszymi dziewczętami. Dzieje się tak po pierwsze dlatego, że dziś chłopcy wcześniej przechodzą mutację i trudno znaleźć śpiewającego sopranem piętnastolatka, a dziesięciolatek jest zbyt niedojrzały emocjonalnie, by wykonywać niektóre partie.

A w jednym z siedemnastowiecznych traktatów dotyczących wykonawstwa można przeczytać, że to właśnie od głosów wysokich oczekuje się wyrażania uczuć: „Chociaż wszystkie rodzaje głosów nadają się do realizowania zasad śpiewu, to niewątpliwie przewagę mają głosy wysokie, zwłaszcza gdy chodzi o wyrażanie większości uczuć”^[5].

Po drugie – dzisiejszy słuchacz ma dość idealne wyobrażenie o śpiewie takich chórów w XVI/XVII w. i to jego przyzwyczajenia determinują „poprawianie” pierwotnego brzmienia. Dzisiejszy chórmistrz może pozwolić sobie na selekcję wykonawców i wybór tych najlepszych, chórmistrz siedemnastowieczny nie miał takiej komfortowej sytuacji.

Podawaj

Współczesne przyzwyczajenia i uwarunkowania, tym razem związane ze stylem odbioru, dają o sobie znać wyraźnie w chwili, gdy potrawa opuszcza kuchnię, a muzycy wychodzą na scenę. Trudno sobie wyobrazić, aby ktoś, przed kim postawiono wykwintne francuskie danie, sięgał do półmiska ręką, brał kilka kawałków i rozdzielał je, również rękami, na własnym talerzu lub – jak to bywało wcześniej – na wielkiej, okrągłej kromce chleba.

Jeszcze Anna Austriaczka chętniej posługiwała się przy stole palcami niż widelcem. Nie każdy z biesiadników posiadał też własny nóż, narzędzie to należało do „przechodnich”^[6], nic więc dziwnego, że niecierpliwi i głodni woleli posłużyć się własnymi rękami. Dziś takie zachowanie szokowałoby i uchodziło za łamanie elementarnych zasad savoir-vivre’u. Pomni tego mistrzowie kuchni historycznej nie wymagają od jedzących tak dosłownego przeniesienia zwyczajów siedemnastowiecznych w wiek XXI.

^{[4] R. Taruskin, art. cyt., s. 18.
[5] Za: S. Stanford, Styl i technika wokalna w XVII i XVIII w., Canor 2/1993, s. 24.
[6] http://adamczewski.blog.polityka.pl/?p=575}